ما هو الملح الصيني ؟
الملح الصيني أو MSG هي اختصار للغلوتامات أحادية الصوديوم , وهي مادة مضافة غذائية شائعة , مع الرقم الإلكتروني E621 – تستخدم لتحسين النكهة.
يُشتق الغلوتامات أحادية الصوديوم من حمض الجلوتامات من الأحماض الأمينية ، أو حمض الجلوتاميك ، وهو أحد أكثر الأحماض الأمينية وفرة في الطبيعة.
حمض الجلوتاميك هو حمض أميني غير أساسي ، مما يعني أن جسمك يستطيع إنتاجه مما يخدم وظائف مختلفة في جسمك ويوجد في جميع الأطعمة تقريبًا.
كيميائيًا ، الغلوتامات أحادية الصوديوم عبارة عن مسحوق بلوري أبيض يشبه ملح الطعام أو السكر فهو يجمع بين الصوديوم وحمض الجلوتاميك المعروف بملح الصوديوم.
يتكون حمض الجلوتاميك الموجود في MSG عن طريق تخمير النشويات ، ولكن لا يوجد فرق كيميائي بين حمض الجلوتاميك الموجود في MSG و تلك الموجودة في الأطعمة الطبيعية.
ومع ذلك ، قد يكون امتصاص حمض الجلوتاميك الموجود في MSG أسهل لأنه غير مرتبط بجزيئات البروتين الكبيرة التي يحتاجها جسمك للتحلل.
يعزز MSG نكهة أومامي اللذيذة واللحمية للأطعمة حيث أن الأومامي هو الطعم الأساسي الخامس إلى جانب المذاق المالح و الحامض و المر و الحلو .
هذه المادة المضافة شائعة في الطبخ الآسيوي و تستخدم في العديد من الأطعمة المصنعة في الغرب.
متوسط المدخول اليومي من MSG هو 0.55 – 0.58 جرام في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة و 1.2-1.7 جرام في اليابان وكوريا
إذاً الغلوتامات أحادية الصوديوم هي ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني موجود في جسمك وفي معظم الأطعمة. وهي مادة مضافة غذائية شهيرة لأنها تعزز النكهة.
هل الغلوتاميت أحادية الصوديوم ضارة؟
يعمل حمض الجلوتاميك كناقل عصبي في دماغك حيث إنه ناقل عصبي منشط مما يعني أنه يحفز الخلايا العصبية من أجل نقل إشاراتها.
يدعي بعض الناس أن مادة MSG تؤدي إلى زيادة الجلوتامات في الدماغ و من ثم التحفيز المفرط للخلايا العصبية.
لهذا السبب ، تم وصف مادة MSG بأنها مادة إكسيتوتوكسين.
يعود الخوف من MSG إلى عام 1969 ، عندما وجدت دراسة أن حقن جرعات كبيرة من MSG في الفئران حديثي الولادة تسبب في آثار عصبية ضارة
صحيح أن زيادة نشاط الغلوتامات في دماغك يمكن أن تسبب ضررًا وأن الجرعات الكبيرة من MSG يمكن أن ترفع مستويات الجلوتامات في الدم. ففي إحدى الدراسات ، أدت جرعة كبيرة من مادة MSG إلى زيادة مستويات الدم بنسبة 556٪
ومع ذلك ، يجب أن يكون للجلوتامات الغذائية تأثير ضئيل أو معدوم على دماغك ، حيث لا يمكنها عبور الحاجز الدموي الدماغي بكميات كبيرة
بشكل عام ، لا يوجد دليل مقنع على أن مادة MSG تعمل كسم أكسيتوتوكسين عند استهلاكها بكميات طبيعية.
لذلك بينما يؤكد بعض الناس أن الغلوتامات من مادة MSG يمكن أن تعمل كسم أكسيتوتوكسين ، مما يؤدي إلى تدمير الخلايا العصبية ، لا توجد دراسات بشرية تدعم ذلك.
متلازمة المطعم الصيني
قد يكون بعض الناس حساسين لهذه المادة و قد يعاني بعض الأشخاص من آثار سلبية من تناول MSG.
تسمى هذه الحالة متلازمة المطعم الصيني أو مركب أعراض MSG.
في إحدى الدراسات ، استهلك الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه مادة MSG المبلغ عنها ذاتيًا 5 غرامات من MSG أو دواء وهمي – أبلغ 36.1٪ عن تفاعلات مع MSG مقارنة بـ 24.6٪ مع دواء وهمي
وشملت الأعراض
- الصداع
- ضيق العضلات
- التنميل
- الوخز
- الضعف
- احمرار الوجه.
يبدو أن جرعة العتبة التي تسبب الأعراض حوالي 3 جرام لكل وجبة و مع ذلك ، ضع في اعتبارك أن 3 جرامات هي جرعة عالية جدًا حوالي ستة أضعاف متوسط المدخول اليومي في الولايات المتحدة
ليس من الواضح سبب حدوث ذلك ، لكن بعض الباحثين يتوقعون أن مثل هذه الجرعات الكبيرة من MSG تمكن كميات ضئيلة من حمض الجلوتاميك من عبور الحاجز الدموي الدماغي والتفاعل مع الخلايا العصبية ، مما يؤدي إلى تورم الدماغ و إصابته
يدعي البعض أن مادة MSG تسبب أيضًا نوبات الربو لدى الأفراد المعرضين للإصابة.
في دراسة واحدة ضمت 32 شخصًا ، تعرض 40٪ من المشاركين لنوبة ربو بجرعات كبيرة من MSG
ومع ذلك ، لم تجد دراسات أخرى مماثلة أي علاقة بين تناول MSG والربو
و كما ذكرنا بينما يمكن أن يسبب الغلوتامات أحادية الصوديوم أعراضًا سلبية لدى بعض الأشخاص ، فإن الجرعات المستخدمة في الدراسات كانت أعلى بكثير من متوسط المدخول اليومي.
التأثير على النكهة والسعرات الحرارية
بعض الأطعمة تشعرك بالشبع أكثر من غيرها و يجب أن يقلل تناول الأطعمة المليئة بالسعرات الحرارية ، مما قد يساعد في إنقاص الوزن.
تشير بعض الأدلة إلى أن مادة MSG قد تساعدك على الشعور بالشبع.
تشير الدراسات إلى أن الأشخاص الذين يستهلكون الحساء بنكهةتأكل MSG سعرات حرارية أقل في الوجبات اللاحقة
قد تحفز نكهة أومامي MSG المستقبلات الموجودة على لسانك والجهاز الهضمي ، مما يؤدي إلى إطلاق هرمونات تنظم الشهية
ومع ذلك ، تشير دراسات أخرى إلى أن مادة MSG تزيد – وليس تنقص – السعرات الحرارية المتناولة .
لذلك ، من الأفضل عدم الاعتماد على MSG لمساعدتك على الشعور بالشبع.
التأثير على السمنة واضطرابات التمثيل الغذائي
يربط بعض الناس مادة MSG بزيادة الوزن و في الدراسات التي أجريت على الحيوانات ، تسبب حقن جرعات عالية من الغلوتامات أحادية الصوديوم في أدمغة الجرذان والفئران في إصابتها بالسمنة
ومع ذلك ، فإن هذا ليس له صلة تذكر بالتناول الغذائي من MSG في البشر.
ومع ذلك ، تربط العديد من الدراسات البشرية بين استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم وزيادة الوزن والسمنة.
في الصين ، تم ربط زيادة تناول MSG بزيادة الوزن – حيث يتراوح متوسط المدخول من 0.33 إلى 2.2 جرام يوميًا
ومع ذلك ، عند البالغين الفيتناميين ، لم يكن متوسط تناول 2.2 جرام يوميًا مرتبطًا بزيادة الوزن
ربطت دراسة أخرى زيادة تناول MSG مع زيادة الوزن ومتلازمة التمثيل الغذائي في تايلاند – ولكن تم انتقادها بسبب عيوب منهجية
في تجربة مضبوطة على البشر ، رفعت مادة MSG ضغط الدم وزادت من وتيرة الصداع والغثيان. ومع ذلك ، استخدمت هذه الدراسة جرعات عالية بشكل غير واقعي
هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات البشرية قبل تقديم ادعاءات كاملة حول ارتباط MSG بالسمنة أو اضطرابات التمثيل الغذائي.
مزيد من المعلومات
تشير الدلائل إلى أن مادة MSG آمنة بكميات معتدلة. ومع ذلك ، قد تسبب الجرعات الكبيرة ضررًا.
إذا كنت تتفاعل بشكل عكسي مع MSG ، فلا يجب أن تأكله. ومع ذلك ، إذا لم تتعرض لأعراض جانبية ، فلا يوجد سبب مقنع لتجنبها.
ضع في اعتبارك أن مادة MSG توجد بشكل عام في الأطعمة المصنعة منخفضة الجودة – والتي يجب تجنبها أو الحد منها بأي حال.
إذا كنت تتناول بالفعل نظامًا غذائيًا متوازنًا يحتوي على الكثير من الأطعمة الكاملة ، فلا داعي للقلق بشأن تناول كميات كبيرة من مادة MSG.
